以醋代盐　有益身心

「开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶」。从这句话中我们可以领会到醋是饮食生活的重要组成部分，大多数人只知道醋是一种调味品，对醋的性质、营养及食疗价值并不十分了解。而营养师更指出吃醋的好处很多，在调味及健康方面更较食盐为佳，原因何在？不如看看以下的详细分析。


优质的调味品
食醋，古代称为酢、苦酒和「食总管」，是一种发酵的酸味液态调味品，在中国已有二千多年的食用历史。醋的种类很多，其中以米醋和陈醋为最佳。

醋的最大功效就是使人开胃、增食欲。当中的主要成分是醋酸，它是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；亦可以使胃肠道酸度增加，有利不同营养的吸收与利用。于烹调的菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，去掉腥膻味，还可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，同时能保护食物本身的营养素。醋可使鸡骨及鱼刺软化，促进钙吸收的作用。

除此之外，醋有助促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，消食化积，它还有减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。若不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。

较食盐更为健康
虽然有古籍表示食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，甚至有助养生。不过，在西方角度而言这还没有研究可以证实，但适量的进食及使用醋，不会对身体的健康有所影响，而且它比食盐更为健康。若可以有效地以醋替代盐，减少人体盐分的吸收，这有助控制或减少出现血压高、水肿及肾病等问题。

化学醋欠营养价值
醋可分为酿造醋和人工合成醋。质量好的粮食酿造醋，由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，因此色泽棕红发黑，有食醋特有的香味，吃起来绵、酸稍甜、柔和、醇厚，在口中回味时间长。
而化学醋因不含有上述营养成分，故入口即酸，酸味较重。现在一些还会加入中草药成分，从而使不同品种的醋具备不同的口味，消费者可根据自己的口味选择。

拆解两大谬误
坊间关于吃醋对身体的好处说法很多，像是吃醋促进新陈代谢、消除疲劳、降血压、防止血管硬化、减肥，甚至可以养生等。这些五花八门的健康论调究竟是否正确可信？

（一）不能调节血液酸硷值
不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却化成硷性食物，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病。正常情况下，人体的血液呈弱硷性（约ph7.4），曾有少数研究发现，血液偏硷的人，身体比较健康，而偏酸的人，可能罹患疾病风险比较高，但这些都是初步的研究结果，还需要更多证据证实。此外，西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸硷值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，不是只靠吃某些食物能改变。

（二）果醋不能减肥
喝果醋减肥法曾经风行一时，据说醋能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，这种说法并没有确切的研究支持，更表示如果真要说喝醋能减肥，可能是大量喝醋喝饱了，吃不下其他东西，相对之下，热量摄取减少。不过，这种减重法无法持久，长期下来造成营养缺乏、不均衡，大大耗损健康。营养师提醒，有些醋商品如水果醋饮料里会加入糖或果糖来提升口感，因此会蕴含一定的热量，购买时要注意成份表中是否列有糖，或是营养标示的热量及碳水化合物含量。


选购秘诀
以下提供选优质醋的要点：
商品标签：选择有良好信誉的品牌，原料、制作方式等是否有明确标示。
产品价格：一般酿造醋的成本比较高，如果价位过低，基本上是合成醋的机率就很高。
色泽：合成醋的液体透明无色，天然酿造醋 的液体呈淡黄色并且有沉淀物。
状态：合成醋摇动后泡沫会瞬间消失；天然酿造醋摇动后会有大量泡沫，不易消 失。
酿造期：六至十个月以上。

过量服用适得其反
1）空腹不易喝醋，即使肠胃多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。

2）市售的水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去 ，肥胖机会大增，对控制体重更不利。 此外，每天最多喝一至两杯稀释醋。

3）患有肠胃病及胃酸分泌过多者，不宜食 用。另外，若大量饮用会导致体内钙质加速流失。★